Wijn & Chocolade
Delicaat smeltend, onvergelijkbare zoetheid, fijne kruidigheid - wijn of chocolade? Beide kunnen heel goed beschreven worden met deze aangename eigenschappen.
Feiten
-
1544
Eerste consumptie van chocolade, aan het Spaanse hof
-
1,93 euro
Prijs van een kilo cacaobonen
-
48 %
Percentage cacaomassa van pure chocolade
De chocoladekant van wijn
Lang werd de combinatie van chocolade en wijn als onverenigbaar beschouwd. Toegegeven: Harmonieuze combinaties van droge, frisse witte wijn met de smeltende smaak en zoetheid van chocolade zijn vrij zeldzaam. De moeilijkheid in deze relatie is het fruitzuur in de wijn, dat scherp en onharmonisch wordt in deze combinatie.
Echte verleidingskunstenaars
De combinatie van chocolade met de smeltende en weelderige kracht van een edelzoete wijn zoals een Beerenauslese of zelfs Trockenbeerenauslese is echter verleidelijk. Rode wijnen zijn ook een welkome aanvulling op chocolade. De basisregel is: hoe zoeter de chocolade, hoe zoeter en milder de wijn qua fruitsmaak moet zijn om het delicate evenwicht te bewaren.
Een kenners-tip van chocolatier Eberhard Schell: proef eerst de wijn puur. Laat dan de chocolade in je mond smelten en nip nogmaals van de wijn. En dan: gewoon genieten! Nog een slokje wijn versterkt de smaakbeleving.
Melkchocolade of pure chocolade?
Melkchocolade wordt gekenmerkt door zijn zachte smeltende textuur en milde zoetheid. Melkchocolade met een cacaogehalte van 32 tot 49 procent harmonieert perfect met volle witte wijnen uit de Burgunderfamilie, maar ook met een milde Riesling Auslese. De wijnen moeten een zachte, romige smaak hebben die bij de chocolade past, met een subtiele zuurgraad en delicate fruittonen. Voor rode wijn zijn variëteiten zoals Lemberger, Cabernet Sauvignon of Merlot geschikt. Ze hebben weinig tannine en looistoffen, maar vaak wel een lichte vanillesmaak.
Donkerde chocolade met 55 tot 75 procent cacao passen uitstekend bij fruitige wijnen met wat restzoet. Lichtzoete (liebliche) wijnen en fruitige rode wijnen passen ook goed bij zachtere donkere chocolades, vooral als ze fruit bevatten.
Liefhebbers van pure chocolade met een cacaogehalte tot 85 procent kiezen het best een intense, expressieve rode wijn met soepele maar duidelijk waarneembare tannines: droge Dornfelder en Lemberger, gerijpt in barriques of houten vaten, vormen een prachtige balans met pure chocolade.
Je zou kunnen denken aan een „droombruiloft in het wit“ wanneer witte chocolade smelt op de tong met een fijne fruitige Riesling Eiswein. Het harmonieuze samenspel wordt hier gecreëerd door de zoetheid en fijne expressie in zowel de wijn als de chocolade.
Geen probleem met de partnerkeuze
Melkchocolade, puur of met noten: een aromatische wijn gaat goed samen met bijna alle soorten chocolade. Dit zijn vooral Traminer, Muskateller en Scheurebe.
"Aromatische rassen zoals Traminer, Muskateller en Scheurebe bereiken nieuwe smaakdimensies met de juiste chocolade", weet meester chocolatier Eberhard Schell van Schell Schokoladenmanufaktur in Gundelsheim ons te vertellen.
Hoe krijgt wijn een chocoladesmaak?
Chocoladesmaken - maar ook toetsen van vanille of tabak - worden vaak gecreëerd door de wijn te laten rijpen in barriquevaten. Hiervoor zijn onder andere geroosterde smaken verantwoordelijk, die ontstaan door het hout te roosteren en doen denken aan geroosterde cacaobonen.
Rassen
Meer receptideeën
met kruidenkorst Geroosterde kalkoen
met kruidenkorst
- 600 Gramm Putenbrust am Stücke
- 0,25 Liter Weißwein
- 0,25 Liter Gemüsebrühe
- 4 ganze Tomaten
- 4 Scheiben Toastbrot
- 2 ganze Eier
- 2 Stück Zwiebeln
- 75 Gramm geriebener Emmentaler
- 1 Stange Porree
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Was het vlees, dep het droog en snijd in de lengte een diepe zak. Verkruimel de toast. Was en hak de kruiden, pel de uien en snijd ze in blokjes.
Verwarm de oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte). Doe het brood, de kruiden, uien, kaas en eieren in een kom, meng goed en breng op smaak. Stop 2/3 van dit mengsel in de kalkoenborst. Prik de opening vast met houten satéprikkers en bind kruislings vast met keukentouw. Leg het gebraad in een braadslede en bestrijk het met olie.
Rooster ongeveer 1 uur in de voorverwarmde oven. Schenk geleidelijk de witte wijn en de groentebouillon erbij.
<p
<p>Schoon en was de groenten. Snijd de prei in stukjes en voeg na 30 minuten toe aan het braadstuk met de hele tomaten.
Bijna 20 minuten voor het einde van de kooktijd verdeel je het resterende derde deel van het kruidenmengsel over het gebraad en laat je het verder garen.
Schik op borden met de groenten en serveer. Serveer met rijst.
- Grauburgunder (trocken)
- Chardonnay (trocken)
Eindelijk weer asperges Rucola met groene asperges en kalkoenborstfilet
Een lichte, jonge Rivaner gaat goed samen met groene asperges.
- 400g Grüner Spargel
- 100g Rucola
- 400g Putenbrustfilets
- 200g Kirschtomaten
- 4 Eier
- 1 EL Basilikum-Pesto
- 1TL Butter
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Weißwein-Essig
- etwas Salz, Pfeffer
Schil het onderste derde deel van de asperges en snijd de uiteinden eraf. Snijd de asperges doormidden en kook ze in kokend water met zout en 1 theelepel boter gedurende ongeveer 7 minuten. Zet het aspergewater opzij.
Kook de eieren tot ze bijna stevig zijn (de dooiers moeten nog een beetje zacht zijn), pel ze en snijd ze in vieren. Snijd de kalkoenborstfilet in reepjes.
Bak de pijnboompitten kort zonder vetstof in een pan met antiaanbaklaag. Voeg dan direct een beetje vet toe aan de pan en bak de kalkoenfiletreepjes. Houd ze vervolgens warm.
Meng de pesto met de witte wijnazijn, 5 el van het aspergewater, de olijfolie en zout en peper in een slakom tot een dressing.
Was de rucola en voeg toe aan de dressing. Halveer de cherrytomaatjes en voeg toe aan de kom. Meng de asperges en kalkoen erdoor. Garneer tot slot met de kwart eieren en pijnboompitten.</p
<p>Dit is lekker met vers gebakken ciabatta brood.
Wijnadvies:
Een lichte Rivaner van de laatste oogst, fris als de lente, met delicate smaken.
- Müller-Thurgau (brut)
met witte wijn Bloemkoolsoep
met witte wijn
- 3 Stück Schalotten
- 500 Gramm Blumenkohl
- 20 Gramm Butter
- 1 TL Fenchelsaat
- 50 ml Weißwein
- 800 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Schlagsahne
- 1 Prise Zucker
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
Sjalotjes pellen en in plakjes snijden.
Schoon de bloemkool en snijd hem fijn.
Smelt de boter in een pan, fruit de sjalotten met het venkelzaad 3 minuten op middelhoog vuur tot ze kleurloos zijn. Voeg de bloemkool toe, sauteer 2 minuten en breng op smaak met zout en suiker.
<p
<p>Deglaceer met witte wijn, breng aan de kook en vul aan met groentebouillon en slagroom. Laat 20 minuten op een laag vuur sudderen.
Blender met een staafmixer en voeg indien nodig bouillon toe om de gewenste consistentie te bereiken.
Serveer besprenkeld met een paar druppels olijfolie.
- Silvaner (trocken)
met appels en noten Tarte flambée
met appels en noten
- 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
- 150 Gramm Crème fraîche
- 150 Gramm körniger Frischkäse
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 - 2 Zwiebeln
- 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
- 15 Gramm Hefe
- 1 EL Zucker
- 2 EL Olivenöl
- 2 Zweige frischer Thymian
- Nach Bedarf Salz & Pfeffer
- 200 ml warmes Wasser
Zeef voor het gistdeeg de bloem in een kom en maak er een kuiltje in. Los de gist op in een beetje warm water en giet het in het kuiltje. Dek de kom af met een doek en laat 10 minuten rijzen. Kneed vervolgens het voordeeg met de deeghaak van een handmixer en werk er geleidelijk het warme water, de olie en een theelepel zout door. Laat het gekneedde deeg rijzen tot het in volume verdubbeld is (ongeveer een half uur, op een warme plaats).
Snijd de uien in partjes. Hak de noten grof. Ontpit de appels, snijd ze in plakjes (hoe dikker de appelschijfjes, hoe sappiger de tarte flambée) en bestrooi ze met de suiker.
<p
<p>Verdel na het rusten het deeg en rol elke helft uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Verwarm de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte)
Verdeel de crème fraîche gelijkmatig over de tarte flambée en leg er de appelschijfjes en de partjes ui op. Verdeel de verse kaas erover en bestrooi met de noten. Bestrooi met een beetje zout en peper.
Bak 12-15 minuten op de laagste plank en bestrooi voor het serveren met de verse tijm.
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
- Riesling (lieblich)
