Wijnmaken in de kelder
Om een goede wijn te maken, heb je gevoel voor natuur, ervaring, nauwgezetheid en vaardigheid nodig.
Feiten
-
9 gr per liter
mag een "trocken" wijn als maximaal restsuiker bevatten
-
5,5-15 %
Alcoholgehalte dat een wijn kan hebben
-
5
Het aantal smaken dat een tong kan waarnemen: umami, bitter, zuur, zoet en zout
Na de druivenoogst worden de druiven eerst voorzichtig geperst. De bessen worden daarbij gekneusd, wat resulteert in de zogenaamde Maische (pulp). Kwaliteitsbewuste wijnmakers ontsteelen (scheiden de druiven van de steeltjes) sommige druiven vooraleer ze worden geperst. Voor witte of roséwijnen wordt de pulp geperst na een korte rusttijd. Deze wijnen worden dan hellgekeltert (licht geperst) genoemd. Bij het persen van rode wijnen wordt de pulp daarentegen vooraf gegist of verwarmd. Door de pulp te persen, extraheert de wijnmaker de most, die nog troebele bestanddelen bevat.
Deze most wordt opgeslagen in vaten of tanks, waar het begint te gisten. De gisting wordt in gang gezet door gisten, die van nature deel uitmaken van de druiven en het sap. Alcohol en koolzuur worden gevormd uit de fructose in de druiven. De van nature aanwezige gisten zijn vaak niet voldoende om het gistingsproces op gang te brengen. Daarom gebruiken wijnmakers gisten die speciaal zijn ontwikkeld voor de wijnbereiding.
Op zichzelf zou de wijngist alle suiker kunnen omzetten in alcohol. Vanaf een gehalte van 12-15% is de gist echter uitgeput en is de gisting voltooid. Tegenwoordig wordt de gisting in de kelder voornamelijk geregeld door het verwarmen of koelen van tanks of vaten. Dit maakt het onder andere mogelijk om de wijn niet tot het einde te laten gisten, maar om wat fructose als restsuiker te behouden.
Fructose kan ook achterblijven in volledig gegiste wijnen, maar het aandeel is laag in droge wijnen (maximaal 9 gram per liter). Het restsuikergehalte is echter zeer hoog voor edelzoete wijnen in de hoogste predicaatniveaus (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese en Eiswein), tot wel 200 g/liter.
Als de gisting is voltooid, zet de gist zich af als een neerslag op de bodem van de gistingstank en de klarende wijn wordt voorzichtig verwijderd van deze droesem. Dit proces heet overhevelen, waarna de wijn vaak wordt gezwaveld om hem te beschermen tegen oxidatie. Na een bepaalde tijd kunnen de allerlaatste gistresten en microscopisch kleine deeltjes er in één of twee stappen uitgefilterd worden. De wijn is nu helder en kan naar wens worden gebotteld. Afhankelijk van de kwaliteit kan hij hier jaren en decennia blijven; de alcohol, het zuur en de restalcohol bewaren de wijn op natuurlijke wijze.
Nu beslist de wijnmaker over het geschikte type rijping, afhankelijk van het druivenras en de wijnstijl. Naast het traditionele grote houten vat zijn er ook roestvrijstalen vaten en het populaire barriquevat.
Uiteindelijk is het niet het vat dat de kwaliteit van een wijn bepaalt, maar het vermogen van de keldermeester om er op de juiste manier mee om te gaan en om de talloze wijnbereidingsprocessen die plaatsvinden te begrijpen en te gebruiken om een betrouwbaar eindproduct van hoge kwaliteit te produceren.
Wat is het verschil tussen barriques, tonneaus en vaten?
Wat ze allemaal gemeen hebben, is dat ze allemaal van hout zijn gemaakt. Barriques hebben een inhoud van 225 liter, tonneaux 500 liter en "Stückfässer" 1200 liter. Een "Halbstück" heeft een inhoud van 600 liter en "Doppelstück" een inhoud van 2.400 liter.
