Blanc de Noir
"Wit uit zwart" - dit is de letterlijke vertaling van "Blanc de Noir".
Feiten
-
100 %
rode druiven
-
2021
Nieuwe definitie van wijnrecht
De term staat voor een witte wijn gemaakt van donkerblauwe tot zwarte druiven. Dit is mogelijk omdat rode druiven meestal wit tot lichtgekleurd vruchtvlees hebben. De rode kleurstoffen, bekend als anthocyanen, zijn voornamelijk aanwezig in de schillen van de bessen. Als het sap van rode druiven wit moet blijven, mogen er geen kleurstoffen uit de schillen in de most terechtkomen. Het is daarom belangrijk dat de rode druiven, die zo gezond mogelijk moeten zijn, alleen voorzichtig worden geperst. De resulterende lichtgekleurde most wordt vervolgens vergist tot een witte wijn. Een typische Blanc de Noir heeft een lichte kleur en kan soms geel-gouden reflecties hebben.
Als de keldermeester de gekneusde rode druiven iets langer in het geperste sap laat zitten, noemen de experts dit een langere maceratietijd, en wordt er iets meer kleur overgedragen van de schillen naar de most, wat resulteert in een rosékleur. Blanc de Noirs zijn uitstekende maaltijdbegeleiders die harmoniëren met een breed scala aan gerechten.
Kader wijnwetgeving
Nadat de 10e wet tot wijziging van de wijnwet in januari 2021 van kracht wordt, mogen de aanduidingen „Blanc de Noirs“ en „Blanc de Noir“ alleen worden gebruikt voor binnenlandse producten als het gaat om wijnen met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB), beschermde geografische aanduiding (BGA), likeurwijn met een beschermde geografische aanduiding, mousserende wijn, Qualitats-mousserende wijn of Perlwein (parelwijn) die op dezelfde wijze als witte wijn uit verse rode wijndruiven is bereid en de kleur heeft die typisch is voor witte wijn.
Waarom Blanc de Noir?
De witte wijnen gemaakt van rode druiven worden gekenmerkt door hun uitgesproken fruitaroma's, aangename frisheid en gematigde fruitgehalte. Ze combineren de smaak van een rode wijn met de fruitigheid van een witte wijn en verenigen zo de kenmerken van beide wijnsoorten. Blanc de Noirs zijn uitstekende maaltijdbegeleiders die harmoniëren met een brede waaier aan gerechten.
Flexibiliteit en een positief neveneffect
Voor wijnboeren die voornamelijk rode druivenrassen verbouwen, is de productie van Blanc de Noirs ook een kans om flexibel in te spelen op de toenemende vraag naar witte wijn. Aan de andere kant is er een positief neveneffect voor de productie van rode wijn: als de bleke most voor een Blanc de Noir wordt afgevloeid vóór de gisting, verandert de verhouding tussen de schillen die kleur en tannine bevatten en het sap in de most. Als gevolg daarvan kunnen wijnmakers en wijnliefhebbers zich verheugen op complexere en kleurintensieve rode wijnen.
Hoe wordt Blanc de Noir volgens de wijnwetgeving in Duitsland gedefinieerd?
Volgens de Wijnwet mag de benaming "Blanc de Noir" of "Blanc de Noirs" alleen worden gebruikt als het gaat om een wijn met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) dat voor 100 procent is geperst uit verse rode wijndruiven zoals een witte wijn en de kleur heeft die typisch is voor witte wijn.
Rassen
Japanse hollandaise geslaagd met wasabipasta Zalm met Japanse hollandaise en groene asperges
Combineer zalm met hollandaise en asperges met een droge Riesling.
- 4x 150g Lachsfilet mit Haut
- 1 Limette
- 2 Zehen Knoblauch
- 4 EL Honig
- 10 EL Sojasauce
- 200g Butter
- 4 Eier
- 1 EL Joghurt
- 2 EL Reisessig
- 2 EL Wasabipaste
- 500 g Grüner Spargel
Hak voor de marinade eerst de knoflook fijn. Was de limoen in heet water, rasp de schil en pers het sap uit en breng alles aan de kook met de honing en sojasaus. Zet opzij.
Bereid nu de Japanse hollandaise: Breng 180 g boter aan de kook. Doe de eierdooiers, yoghurt, rijstazijn, wasabipasta en een snufje zout in een hoge maatbeker en meng met een staafmixer. Meng met een staafmixer geleidelijk de kokende (!) boter door de eidooiers. Breng de hollandaise op smaak met zout en peper en houd de maatbeker warm in heet water.
Schil het onderste derde deel van 500 g groene asperges en snijd de uiteinden eraf. Smelt 1 el boter in een grote pan. Voeg de asperges toe aan de pan, giet er 50 ml water bij en breng op smaak met zout en peper. Dek af en breng kort aan de kook.
Bak de zalmfilets op de velkant in een beetje olie in ongeveer 4 minuten gaar. Draai de zalm om en bak nog 2 minuten. Draai dan weer om en bedruip met de marinade. Haal de zalm uit de pan en laat de marinade inkoken tot hij dik is. Bestrijk de zalm ermee. Serveer de zalm met de hollandaise en asperges. Eet smakelijk!
Wijnadvies:
WIJNTIP: Droge Rielsing
- Riesling (trocken)
met appels en noten Tarte flambée
met appels en noten
- 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
- 150 Gramm Crème fraîche
- 150 Gramm körniger Frischkäse
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 - 2 Zwiebeln
- 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
- 15 Gramm Hefe
- 1 EL Zucker
- 2 EL Olivenöl
- 2 Zweige frischer Thymian
- Nach Bedarf Salz & Pfeffer
- 200 ml warmes Wasser
Zeef voor het gistdeeg de bloem in een kom en maak er een kuiltje in. Los de gist op in een beetje warm water en giet het in het kuiltje. Dek de kom af met een doek en laat 10 minuten rijzen. Kneed vervolgens het voordeeg met de deeghaak van een handmixer en werk er geleidelijk het warme water, de olie en een theelepel zout door. Laat het gekneedde deeg rijzen tot het in volume verdubbeld is (ongeveer een half uur, op een warme plaats).
Snijd de uien in partjes. Hak de noten grof. Ontpit de appels, snijd ze in plakjes (hoe dikker de appelschijfjes, hoe sappiger de tarte flambée) en bestrooi ze met de suiker.
<p
<p>Verdel na het rusten het deeg en rol elke helft uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Verwarm de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte)
Verdeel de crème fraîche gelijkmatig over de tarte flambée en leg er de appelschijfjes en de partjes ui op. Verdeel de verse kaas erover en bestrooi met de noten. Bestrooi met een beetje zout en peper.
Bak 12-15 minuten op de laagste plank en bestrooi voor het serveren met de verse tijm.
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
- Riesling (lieblich)
Licht en luchtig: cashewnoten kokosmousse met passievrucht Cashew kokosmousse met passievrucht
Een luchtige cashew kokosmousse met passievrucht
- 400g Cashewkerne
- 400ml Haferdrink
- 6EL Agavendicksaft
- 6EL Kokosflocken
- 4 Passionsfrüchte
- 1 Prise Vanille
Plaats de cashewnoten in een bakje en voeg genoeg water toe om de cashewnoten voldoende te bedekken. Zet de cashewnoten in de koelkast om een nacht te weken.
(Met een krachtige blender is 3-4 uur ook voldoende.)
Giet het water eruit en doe de cashewnoten in de blender met de havermelk, agavesiroop en kokosvlokken. Voeg de vanille toe en mix tot de mousse romig is en geen stukjes meer bevat.
<p
<p>Verdel de mousse over vier glazen. Halveer de passievruchten, schraap het vruchtvlees eruit met een theelepel en leg bovenop de mousse. Versier met kokosschilfers.
- Weißburgunder (süß & edelsüß)
- Riesling (süß & edelsüß)
met cantharel en ui prei, geserveerd met aardappel en gegrilde kaas ragout in gegrilde tomaat Kotelet van Hunsrück kalfsvlees
met cantharel en ui prei, geserveerd met aardappel en gegrilde kaas ragout in gegrilde tomaat
- 4 x 300 Gramm Kotelettes
- 250 Gramm Pfifferlinge
- 4 große Kartoffeln
- 2 große Grilltomaten
- 180 Gramm Flammkäse
- 50 Gramm Knollensellerie
- 200 ml Spätburgunder
- 200 ml Sahne
- 50 Gramm Butterschmalz
- 2 EL Butter
- 1 EL Rapsöl
- 6 Stück Lauchzwiebeln
- 1 kleine Knoblauchzehe
- je 1 Zweig Thymian & Rosmarin
- je 1 TL Majoran & Oregano
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Plet de aardappelen, bleekselderij en het knoflookteentje, pers de knoflook uit en snijd de aardappelen en bleekselderij in kleine blokjes. Verhit de koolzaadolie in een pan, voeg de aardappel- en selderblokjes toe, bak kort en vul aan met ⅔ van de room. Breng op smaak met zout, peper en de uitgeperste knoflook en laat ongeveer 6 minuten sudderen. Voeg de oregano, marjolein,
een beetje tijm en de blokjes flammkuchen toe en haal direct uit de oven.
Zoen de kalfskoteletjes in met peper, bak ze in de pan in hete geklaarde boter ongeveer 3 tot 4 minuten aan beide kanten en gaar ze vervolgens in de oven op 160 graden gedurende 8 tot 9 minuten. Laat het vlees daarna kort rusten.
Snijd de gegrilde tomaten doormidden, verwijder het vel, leg op een bakplaat en vul met de aardappel- en flambéragout. Plaats de bakplaat in de oven met de karbonades voor ongeveer 6 - 7 minuten. Voeg 1 el boter en het takje rozemarijn toe aan het braadmengsel, blus af met de Pinot Noir, laat iets inkoken en verfijn met de resterende room. Breng op smaak met zout en peper.
Schoon de cantharellen en lente-uitjes. Was de bosuitjes goed, snijd ze in stukken van 5 cm, blancheer ze kort in gezouten water en spoel ze af in ijswater. Verhit 1 el boter in een pan, voeg de cantharellen toe en sauteer 2 - 3 minuten. Voeg de lente-uitjes en de overgebleven tijm toe en breng op smaak met zout en peper.
<p- Riesling (trocken)
