Schorle

• 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
• 30 Gramm gebratene Speckstreifen
• 200 ml Bechamelsauce
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
• 6 - 8 breite Schnippelbohnen
• 1 große Birne
• 4 - 6 schwarze Walnüsse
• 100 ml Wildfond
• 2 EL Butter
• 2 Stängel glatte Petersilie
• nach Geschmack Salz

Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte. Maak de peterseliewortels schoon, schil ze en snijd ze bij. Maak de bonen schoon en snijd ze in schuine stukken. Blancheer de peterseliewortels en bonen apart in kokend gezouten water en spoel direct af in ijswater.

Snijd de walnoten in achtsten en warm ze op in de wildfond. Was de ongeschilde peer, snijd in achtsten, verwijder het klokhuis en snijd in dunne plakjes. Bak de hertenmedaillons aan beide kanten in olie en laat ze in de oven in ca. 3 - 5 minuten gaar worden.

Wentel intussen de bonen en peterseliewortels door de gesmolten boter en breng op smaak met zout. Schik de groenten met de zwarte walnoten en plakjes peer op grote borden. Leg de medaillons erop en garneer met wildfond, Béchamelsaus en spekreepjes.

Tip: Je kunt je eigen zwarte walnoten maken. Prik hiervoor de walnoten helemaal in met een vork of satéprikker en leg ze 10 dagen in water. Ververs het water elke dag zodat het looizuur eruit kan lopen. Kook de noten 3 keer in gezouten water tot ze diepzwart zijn. Kook met laurierblaadjes en peperkorrels ongeveer 20 minuten tot ze zacht zijn. Doe ze in inmaakpotten en dek af met siroop. De noten zijn ongeveer 1 jaar houdbaar.

• Spätburgunder (trocken)
• Grauburgunder (trocken)

• 4x 150g Lachsfilet mit Haut
• 1 Limette
• 2 Zehen Knoblauch
• 4 EL Honig
• 10 EL Sojasauce
• 200g Butter
• 4 Eier
• 1 EL Joghurt
• 2 EL Reisessig
• 2 EL Wasabipaste
• 500 g Grüner Spargel

Hak voor de marinade eerst de knoflook fijn. Was de limoen in heet water, rasp de schil en pers het sap uit en breng alles aan de kook met de honing en sojasaus. Zet opzij.

Bereid nu de Japanse hollandaise: Breng 180 g boter aan de kook. Doe de eierdooiers, yoghurt, rijstazijn, wasabipasta en een snufje zout in een hoge maatbeker en meng met een staafmixer. Meng met een staafmixer geleidelijk de kokende (!) boter door de eidooiers. Breng de hollandaise op smaak met zout en peper en houd de maatbeker warm in heet water.

Schil het onderste derde deel van 500 g groene asperges en snijd de uiteinden eraf. Smelt 1 el boter in een grote pan. Voeg de asperges toe aan de pan, giet er 50 ml water bij en breng op smaak met zout en peper. Dek af en breng kort aan de kook.

Bak de zalmfilets op de velkant in een beetje olie in ongeveer 4 minuten gaar. Draai de zalm om en bak nog 2 minuten. Draai dan weer om en bedruip met de marinade. Haal de zalm uit de pan en laat de marinade inkoken tot hij dik is. Bestrijk de zalm ermee. Serveer de zalm met de hollandaise en asperges. Eet smakelijk!

Wijnadvies:

WIJNTIP: Droge Rielsing

• Riesling (trocken)

• 1 kg Zwetschgen (frisch oder TK)
• 100 Gramm Zucker
• 0.5 TL gemahlener Zimt
• Eine Prise Nelkenpulver
• 50 ml Pflaumenschnaps
• 50 Gramm dunkler Rohrzucker
• 2 EL alter Balsamicoessig
• 200 Gramm Zucker
• 4 Eigelb
• 500 ml Sahne

Pruimenringen:

Was de pruimen, ontpit ze en snijd ze in vieren. Verdeel de suiker gelijkmatig in een pan met antiaanbaklaag en smelt langzaam op een middelhoog vuur. Verhoog de temperatuur en voeg onmiddellijk het fruit, de schnaps en de kruiden toe. Roer tot het mengsel karamelliseert.

Roer de muscovadosuiker en balsamicoazijn erdoor en smeer na ongeveer 3 minuten uit op een koud bord.

<p>Kaneelijs:

Voeg de suiker en eidooiers samen en roer de twee ingrediënten boven een bain-marie schuimig.

Klop de slagroom op, meng dan voorzichtig beide mengsels en voeg drie theelepels kaneel toe. Meng de kaneel weer voorzichtig door het mengsel.

Giet het mengsel in een (cake)vorm of kleine schaal, dek af met aluminiumfolie en zet minstens drie uur in de vriezer.

Plaats de pruimen op vier diepe borden of kleine schaaltjes, snijd er elk 2 – 3 ijslolly's af en leg ze erop, serveer direct.

• Gewürztraminer (trocken)

• 400g Cashewkerne
• 400ml Haferdrink
• 6EL Agavendicksaft
• 6EL Kokosflocken
• 4 Passionsfrüchte
• 1 Prise Vanille

Plaats de cashewnoten in een bakje en voeg genoeg water toe om de cashewnoten voldoende te bedekken. Zet de cashewnoten in de koelkast om een nacht te weken.

(Met een krachtige blender is 3-4 uur ook voldoende.)

Giet het water eruit en doe de cashewnoten in de blender met de havermelk, agavesiroop en kokosvlokken. Voeg de vanille toe en mix tot de mousse romig is en geen stukjes meer bevat.

<p>Verdel de mousse over vier glazen. Halveer de passievruchten, schraap het vruchtvlees eruit met een theelepel en leg bovenop de mousse. Versier met kokosschilfers.

• Weißburgunder (süß & edelsüß)
• Riesling (süß & edelsüß)