Asperges & wijn

Asperges worden beschouwd als kieskeurig in combinatie met wijnen, omdat hun smaakprofiel wordt gekenmerkt door een lichte bittere noot. Fruitgeoriënteerde druivenrassen met een zeer stabiele zuurgraadstructuur houden hier niet zo van. Silvaner, Pinot Blanc, Pinot Gris en Müller-Thurgau zijn helemaal anders. Hun zachte zuren en smaken, die delicaat doen denken aan peren, appels, noten en bloemen, slagen erin om het witte goud zachtjes te strelen en het beste in deze combinatie naar boven te halen.

  • 1 cm

    per dag asperges groeien aan het begin van het seizoen

  • 20-25 dagen

    de asperges nodig hebben tot ze "volgroeid" zijn

  • 24 juni

    Einde van het aspergeseizoen

  • 29.000 ha

    Aspergeteeltgebied in Duitsland

Witte asperges– met hun zoete, milde smaak en delicate bittere noot zijn een bijzonder lekkere traktatie. Silvaner uit Rheinhessen of Franken, maar ook Chasselas uit Baden met hun subtiele smaken geven de asperges veel ruimte in de mond.

Violette asperges – de smaak is aanzienlijk intenser dan die van de sneeuwwitte asperges en de bitterheid is ook meer uitgesproken. Witte Bourgogne uit Baden, bijvoorbeeld, of een frisse, fruitige Rivaner zijn welkome begeleiders.

Grüner asperges – niet alleen de kleur, maar ook de aroma's zijn bijzonder intens. De volle smaak is ook perfect voor hartige gerechten. Pfälzer Riesling en volle Grauburgunder of zelfs Chardonnay (niet uit barrique) harmoniëren het best.

Sauzen – een beetje gesmolten boter, gehakte eieren, hollandaisesaus en remouladesaus zijn klassiekers. Vette sauzen zoeken een pittige partner in wijn. Fijnkorrelige zuren in Riesling uit de Moezel, bijvoorbeeld, helpen om de weelderige sauzen beter te verwerken. Hoe pittiger de saus, hoe expressiever de wijn moet zijn.

Salade – Asperges met een milde vinaigrette of een dressing met een subtiele smaak. Als er azijn wordt gebruikt, gebruik dan een milde witte wijnazijn, eventueel getemperd met een beetje aspergebouillon. Milde vinaigrette harmonieert heel goed met een frisse Silvaner of halfdroge Rheingau Riesling, die ook een levendige zuurgraad mag hebben om zijn plaats te vinden in dit concert.

Vis met asperges – verse zalm of char, gepocheerd of gebakken in een beetje boter, met hollandaisesaus – een echte traktatie! Fijne, expressieve maar niet te pittige smaken zoeken een evenwichtige tafelpartner: harmonieuze Pinot Noir en frisse Rivaner uit Franken zijn bijvoorbeeld ideaal.

Ham – gekookt is hij milder, luchtgedroogde ham (bijvoorbeeld uit Italië of Spanje) is nootachtiger en heeft zijn eigen milde smaak. De zoete kruidigheid van asperges en de zoute kruidigheid van ham zoeken een harmonieuze partner in wijn. Past goed bij Sauvignon Blanc of Silvaner met fijn fruit.

Vlees stelt hoge eisen aan de fijne smaken van asperges. Kalfs- of varkensschnitzel, zelfs een mild gekruid gebraad, brengen een expressief smaakboeket met zich mee. Dit vraagt om stevige en expressieve wijnen waarvan de smaken niet worden overstemd door de diverse samenstelling. Wit en Pinot Gris of Chardonnay, bijvoorbeeld uit Baden, zorgen voor een aangename harmonie.

Ideeën voor een aspergepicknick buiten

Wijnen die goed harmoniëren met aspergegerechten moeten aangenaam gekoeld zijn. Dit is geen probleem thuis of in het restaurant van je keuze. Op het strand kun je de wijn in vochtig zand begraven; als er een koel briesje in de buurt waait, is dat geen probleem - maar anders? Een koeltas is goed;

Koude sleeves zijn ook goed, die garanderen de juiste temperatuur van witte wijn voor een lange tijd na de juiste voorkoeling in het vriesvak.

En de asperges? Met hollandaisesaus en nieuwe aardappelen? Of beetgaar gekookt en gewikkeld in fijne, dungesneden rauwe ham (zwart varkensvlees, San Daniele, Bayonne, Serrano - net wat je lekker vindt)? Neem ook een niet te zoute dip van mayonaise, yoghurt, citroensap, kappertjes en peterselie mee voor een goed afgeronde picknick.

Als je van plan bent om buiten te picknicken en de afstand tussen de picknickplaats en je oven thuis niet te groot is, kun je ook diepgevroren bladerdeeg van hoge kwaliteit gebruiken om asperges mee te bedekken, bestrooien met goed gekruide botervlokken (zout, peper, nootmuskaat), in een hete oven bakken tot ze mollig zijn en in aluminiumfolie of blik naar de picknickplaats vervoeren.

Een salade van asperges, nieuwe aardappelen, gerookte vis, een paar partjes citroen en een dressing van citroensap, olijfolie en mosterd op smaak gebracht met suiker, cayennepeper en zout is verfrissend. Dit is gemakkelijk te vervoeren in een grote inmaakpot - of in verschillende kleine potjes, één voor elke persoon. De aspergewijnen passen heel goed bij dit alles. En nu: veel plezier in de buitenlucht!
Een picnic rugzak met geïntegreerd koelvak en flessenkoeler, evenals een flessenkoeler draagtas zijn verkrijgbaar in de DWI Genießershop.

Waarom staan asperges bekend als "wit goud"?

Asperges worden al sinds de 16e eeuw geteeld en gegeten. In die tijd was het de groente van de adel, omdat de teelt van asperges duur was en de prijs navenant hoog. Daarom worden asperges vandaag de dag nog steeds de "edelste" of "koning der groenten" genoemd, maar ook "wit goud".

Meer receptideeën

met verse cantharellen Herfst bruschetta

met verse cantharellen

  • 4 kleine ciabatta's
  • 200 gr kleine cantharellen
  • 4 el gehakte peterselie
  • 4 teentjes knolflook
  • 80 gr Pecorino
  • 8 el goede olijfolie
  • Een snuifje zout & peper

Verwarm de oven voor op 200 graden.

 

Maak de cantharellen schoon. Fruit de peterselie in een pan met de helft van de olie, voeg dan de paddenstoelen toe en bak op een laag vuur in ongeveer 5 minuten gaar.

 

Snijd de broodjes in plakjes en bak ze in ca. 5 minuten knapperig in de oven.

 

Snijd de knoflook fijn, verdeel over de warme broodjes en besprenkel met de andere helft van de olie. Rasp de pecorino grof.

 

Meng het cantharellen- en peterseliemengsel met de pecorino en verdeel over de broodjeshelften.

  • Grauburgunder (trocken)
  • Federweißer (brut nature)

met peren, bonen, peterseliewortel en zwarte walnoten Hertenmedaillons

met peren, bonen, peterseliewortel en zwarte walnoten

  • 12 hertenmedaillons (elk 80 gr)
  • 30 gr gebraden spekreepjes
  • 200 ml bechamelsaus
  • 3 el zonnebloemolie
  • 8 kleine peterseliewortelen met groen (Alternatief: knolselder))
  • 6 - 8 brede snijbonen
  • 1 grote peer
  • 4 - 6 zwarte walnoten
  • 100 ml wildfond
  • 2 el boter
  • 2 stengels platte peterselie
  • Naar eigen smaak zout

Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte. Maak de peterseliewortelen schoon, schil ze en snijd ze bij. Maak de bonen schoon en snijd ze in schuine stukken. Blancheer de peterseliewortels en bonen apart in kokend gezouten water en spoel direct af in ijswater.

 

Snijd de walnoten in achtsten en warm ze op in de wildfond. Was de ongeschilde peer, snijd in achtsten, verwijder het klokhuis en snijd in dunne plakjes. Bak de hertenmedaillons aan beide kanten in olie en laat ze in de oven in ca. 3 - 5 minuten gaar worden.

 

Wentel intussen de bonen en peterseliewortels door de gesmolten boter en breng op smaak met zout. Schik de groenten met de zwarte walnoten en plakjes peer op grote borden. Leg de medaillons erop en garneer met wildfond, bechamelsaus en spekreepjes.

 

Tip: Je kunt je eigen zwarte walnoten maken. Prik hiervoor de walnoten helemaal in met een vork of satéprikker en leg ze 10 dagen in water. Ververs het water elke dag zodat het looizuur eruit kan lopen. Kook de noten 3 keer in gezouten water tot ze diepzwart zijn. Kook met laurierblaadjes en peperkorrels ongeveer 20 minuten tot ze zacht zijn. Doe ze in inmaakpotten en dek af met siroop. De noten zijn ongeveer 1 jaar houdbaar.

  • Spätburgunder (trocken)
  • Grauburgunder (trocken)

Tip uit de Zweedse keuken Geglaceerd wild met zwarte bessen, schorseneren en peterseliepuree in rode wijnsaus

Duitse wijnen en de Scandinavische keuken - een geslaagde combinatie, zelfs met wildgerechten. Een 2-3 jaar oude Pinot Noir is een zeer goede begeleider.

  • 600 g wild
  • 100 g bevroren zwarte bessen
  • 1 el honing
  • 1 el geraspte gember
  • 1-2 el rode wijnazijn
  • 100 ml rode wijn
  • 1 snufje kardemon
  • 1 el vanillesuiker
  • 8 schorseneren
  • 1 el boter
  • 1 el honing
  • 50 gr hazelnoten, gehakt en geroosterd
  • Een beetje zout
  • 600 g aardappelen
  • 300 g peterseliewortel
  • 100 ml room
  • 100 ml melk
  • 2 el boter
  • Telkens een snuifje zout, suiker en muskaatnoor
  • 300 ml vleesbouillon
  • 2 sjalotten, fijn gehakt
  • 100 g zwarte bessen
  • Een beetje tijm en laurier
  • 300 ml rode wijnazijn
  • . .

Stap 1 Kook de rode bessen, honing, gember, kardemom, rode wijn en rode wijnazijn 5-8 minuten in een steelpan. Voeg dan de vanillesuiker toe en mix alles samen in een blender, zeef het en verpak het in een luchtdichte verpakking.

 

Stap 2 Snijd het vlees (bewaar het overgebleven vlees voor de saus), kruid het goed en bak het in olie en boter. Smeer een kleine hoeveelheid van het bessenglazuur op het vlees en plaats het vlees dan in de oven op 120 ° C, tot de interne temperatuur 54-56 ° C heeft bereikt. Laat het vlees vervolgens rusten 

 

Stap 3 Bestrijk het vlees voor het snijden met wat meer glazuur en bak het licht in een droge pan tot het glazuur kleverig wordt. Snijd dan in plakken en serveer.

 

Stap 4 Schil de schorseneren en kook ze beetgaar in gezouten water, zeef ze en laat ze afkoelen. Bak voor het serveren de schorseneren licht in boter, voeg de hazelnoten en honing toe, karameliseer, breng op smaak en serveer.

 

Stap 5 Kook de aardappelen en peterselie samen in gezouten water tot ze zacht zijn. Kook de melk, room en boter. Pureer de aardappelen en voeg toe aan het roommengsel, breng op smaak en meng goed.

 

Stap 6 Doe voor de saus de restjes vlees, sjalotten, kruiden en zwarte bessen in een pan. Voeg de wijn en azijn toe en laat de saus tot de helft inkoken. Voeg dan de bouillon toe en laat de saus weer tot 1/3 inkoken, verfijn met boter en zeef.

  • Spätburgunder (trocken)
Hirschkalbsrücken

de klassieker met Federweißer Uientaart

de klassieker met Federweißer

  • 500 gr meel
  • 100 gr boter
  • 1/8 l melk
  • 30 gr gist
  • 8 el olijfolie
  • Een beetje zout, kummel
  • 8 grote uien
  • 100 gr spekblokjes
  • 250 ml zure room
  • 4 eieren

Roer de ingrediënten voor het gistdeeg door elkaar en laat ongeveer 30 minuten rusten op een warme plek.

 

Voor het beslag, pel de uien en snijd ze in grove blokjes, bak ze in de boter tot ze doorschijnend zijn en laat ze afkoelen. Bak de spekblokjes kort uit en meng ze met de zure room, eieren, kruiden en uien in een kom.

 

Verwarm de oven voor op 220°C.

 

Rol het deeg uit en leg het op een beboterde bakplaat (laat een randje deeg over). Verdeel de topping er gelijkmatig over en bak op het onderste niveau in ca. 25 minuten goudgeel.

  • Federweißer (brut nature)
  • Riesling (süß & edelsüß)